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SOLLANOTAS 23 AVICULTURA
EL AYUNO DEL POLLO AL SACRIFICIO
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En la industria de la carne de aves se ha implementado el ayuno como una práctica que busca minimizar los riesgos de contaminación de la carne durante su proceso de beneficio. A continuación algunas recomendaciones para implementar un periodo de ayuno óptimo que permita obtener una carne saludable y un buen resultado técnico económico
Retiro de alimento o ayuno
El retiro de alimento se refiere a la longitud total del tiempo en que el ave está sin alimento antes de su sacrificio. Esto incluye el período en el que las aves están en el galpón sin alimento, al igual que el tiempo en que son transportadas y mientras esperan a ser procesadas en la planta.
Un programa de ayuno en pollo de engorde tiene los siguientes objetivos:
- 1. Asegurar la calidad sanitaria de la carne de pollo al consumidor final.
- 2. Minimizar las mermas por pérdida de peso.
- 3. Incrementar la eficiencia del proceso en la planta.
Duración óptima del ayuno
La duración del ayuno antes del proceso debe ser la cantidad más breve de tiempo requerido para que el aparato digestivo de los pollos de engorde esté vacío. Sin embargo variará debido a las diferencias en las condiciones ambientales del galpón.
La duración recomendada de tiempo para el ayuno está entre 8 y 12 horas, contadas desde el momento en que se suspende el suministro de alimento. Durante este tiempo las aves han tenido tiempo suficiente para una adecuada evacuación y los efectos del período de ayuno en el peso de sus canales será mínimo.
Tipos de ayuno:
Ayuno Corto
Cuando el tiempo total del ayuno es menos de 6 o 7 horas, los tractos digestivos de las aves estarán llenos de alimento en el sacrificio y los intestinos serán grandes y redondeados. La comida llena los intestinos gruesos y estos toman mucho espacio en la cavidad abdominal, de forma que el asa duodenal queda cerca de donde se abre la cavidad abdominal. Por esta razón, los intestinos son cortados fácilmente durante la apertura del abdomen.
Ayuno largo
Cuando el tiempo total del ayuno es mayor a 13 o 14 horas, los intestinos serán más débiles y el índice de rotura intestinal durante la evisceración, podría aumentar. También se favorece la contaminación con bilis en las canales de los animales, porque la bilis es producida ininterrumpidamente y la vesícula biliar se expande. Una vesícula biliar expandida, se rompe muy fácilmente durante la evisceración. Un exceso de bilis se devuelve al hígado y también sale bilis al duodeno y molleja y esto puede modificar la apariencia y el sabor del hígado.
Etapas del ayuno alimentario
El tracto digestivo de un ave experimentará un esquema bastante típico de cambios mientras el período de ayuno progresa. Conociendo los signos de cómo cambia el tracto digestivo, es posible examinar las vísceras en la línea de proceso y estimar cuánto ha estado ayunando cada ave. Una observación cuidadosa también permite ver signos de alimentación inapropiada y falta de provisión de agua.
Cero horas de ayuno alimentario
El alimento y lo digerido se encuentran en el buche, proventrículo, molleja e intestino. Por estar lleno, el intestino es redondeado y tubular y se mantendrá así mientras esté preparado para aceptar nuevamente alimento.
Dos horas de ayuno alimentario
Mientras las aves hayan tenido acceso a agua, la mayor parte del alimento en el buche ha sido solubilizado y pasado al estómago y molleja.
Cuatro horas de ayuno alimentario
El buche está vacío pero la molleja contiene algo de alimento. La molleja es un órgano suspendido y generalmente libera alimento sólo mientras entra una nueva ingesta. Al haber detenido su alimentación el ave, no hay una nueva ingesta entrando a la molleja para quitar el alimento restante. La molleja se vacía
sólo si el ave bebe excesivamente agua, o luego de un período de ayuno extenso.
Seis horas de ayuno alimentario
Idealmente, la molleja contiene material seco y firme, el cual comprende mayormente alimento. La última ingesta que entró a la molleja, ha sido apretada fuertemente por el músculo de la misma, ayudando a "estrujar" la mayor parte de humedad en el alimento. Si el ave bebió un exceso de agua luego de vaciar su buche, la molleja contendrá un fluido acuoso y la última ingesta de la molleja estará en el intestino.
Doce horas de ayuno alimentario
La mayor parte de los intestinos están aplastados y desinflados, son menos probables de ser cortados cuando el operario corta la cavidad abdominal; cuando se extrae el paquete intestinal, el riesgo de rompimiento es muy alto ya que los intestinos con este nivel de ayuno, son bastante débiles.
Pérdida de peso
La pérdida de peso se refiere al peso perdido durante el ayuno. Después de que los pollos estén sin alimento durante más de 6 horas, empiezan a sacar agua y nutrientes de sus propios tejidos y esta pérdida de peso podría afectar la producción de producto apto.
El grado de disminución del peso vivo atribuible al ayuno, está afectado por la edad de las aves, el sexo, la temperatura del galpón, los modelos de alimentación presentados antes del retiro de alimento y las condiciones de almacenamiento de las aves (tiempo de enhuacalado y temperatura durante el tiempo
de espera). La disminución de peso más alta por hora de ayuno, ocurre en machos.
Amigo avicultor recuerde que los efectos de un ayuno largo,
crea más problemas que soluciones.
Factores a tener en cuenta en un programa de ayuno en pollos al sacrificio:
- 1. Iluminación
- 2. Enhuacalado y atrape
- 3. Temperatura
- 4. Consumo de agua
Iluminación
La iluminación (intensidad y duración de luz) afecta la actividad que a su vez afecta la rata de paso de alimento. Bajo iluminación continua y acceso al agua, el 80 al 85% de la ingesta (comida parcialmente digerida) dentro
del tracto digestivo de los pollos, deberá ser evacuado durante las primeras horas de ayuno.
Sin embargo, cuando los pollos son expuestos a la oscuridad, o después de que los pollos son encerrados, la rata de evacuación de contenido es mucho más lenta. La investigación ha mostrado que después de un período de ayuno de 2 horas, los pollos en un ambiente oscuro tenían más alimento en sus buches que pollos en ambientes iluminados.
Enhuacalado y atrape
Los pollos enhuacalados y mantenidos en la oscuridad durante 2 horas, tenían mucho más de 2 veces alimento en sus buches que pollos enhuacalados en la luz. Esta información indica que para el paso óptimo del alimento, los pollos deben quedarse en el galpón mínimo 4 horas con suficiente luz durante el atrape y durante la espera. El atrape de
pollos por la pechuga (cargados), genera menor stress en el pollo, comparado con el atrape por las patas.
Temperatura
El clima caluroso provoca que las aves estén menos activas y consuman menos alimento, por consiguiente el consumo de agua es más grande en las temperaturas más altas. Esto puede afectar la consistencia de la materia fecal dentro de los intestinos.
En la tarde y temprano en la noche cuando la temperatura baja, las aves pueden atiborrarse ó embucharse de alimento. Si el alimento es retirado después de que las aves se han atiborrado, un período de ayuno normal
no podría ser suficientemente largo para una adecuada evacuación antes del proceso.
Consumo de agua
Las aves durante el periodo de ayuno y su permanencia en el galpón, deben tener acceso al agua de bebida sin ninguna restricción.
Palpación de buches
El principal objetivo del ayuno es vaciar completamente el buche y la mayor parte del intestino, para evitar la contaminación de la canal. Teniendo en cuenta que el buche se paraliza con el atrape, la técnica moderna de ayuno exige un muestreo de palpación de buches al finalizar el ayuno, para determinar si debemos ayunar mas o no el lote de pollos.
Si el lote de pollos tuvo acceso al agua hasta el momento del cargue, el contenido del sistema digestivo será evacuado en el camión y en la plataforma de espera de la planta de proceso. Es deseable que la molleja no esté desocupada totalmente, pues ello quiere decir que los pollos tuvieron ayuno largo (más de 12 horas). El ayuno largo o excesivo afecta el rendimiento de las aves e incrementa los riesgos de contaminación por:
- Mermas altas por deshidratación.
- Hígados más pequeños y livianos ya que han consumido sus reservas.
- Proliferación de bacterias en el intestino por consumo de cama y materia fecal.
- Ruptura del intestino y contaminación de la canal en el momento de la evisceración.
Ventajas
Las aves que entran a planta son más limpias llevando menos bacterias sobre sus patas y sus plumas, porque se excreta menos materia fecal en los huacales durante el transporte y en las cintas transportadoras durante la descarga.
Se reduce la contaminación del agua de la escaldadora, porque las aves defecan menos material durante el aturdido y el sangrado.
Menos materia fecal en los tractos digestivos de las aves quiere decir que hay menos riesgo de contaminación de la carcasa durante la evisceración.
Cuando se reduce la contaminación de la carcasa del animal, la línea de proceso trabaja más eficientemente, baja el uso del agua y bajan los recuentos de E Coli en la carcasa.
Recomendaciones
- 1. Guarde los registros exactos de su programa de ayuno, la hora exacta en la cual se levantaron los comederos, la hora de llegada a planta y la hora de inicio del proceso.
- 2. Monitoree su lote para una correcta temperatura del galpón, la humedad de la cama y los patrones de alimentación. Si la cama está demasiado mojada, será difícil para las aves levantarse e ir caminando a los comederos y preferirán quedarse sentadas y en tal caso defecar será difícil.
- 3. Trate de evitar perturbar al lote inmediatamente después del ayuno. Esto incluye cambiar el programa de luz o abrir puertas, ya que cualquier cambio disminuye la velocidad de la evacuación de la zona digestiva.
- 4. No atrape aves antes de tener mínimo 4 horas de ayuno en el galpón.
- 5. Durante el clima caluroso, mantenga las aves tan frescas como sea posible en el galpón y en el área de espera.
- 6. Antes del tiempo de ayuno programado, no permita que las aves se queden sin alimento. Sin embargo, si usted se queda sin alimento deje los comederos abajo hasta que el equipo de atrapada llegue. Dejando a los comederos abajo durante este período temprano de ayuno, las aves picarán más los comederos que la cama.
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